Fleischbeschau

Grundsätzliches

In Deutschland müssen Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, andere Paarhufer, Pferde und andere Einhufer vor und nach der Schlachtung amtlich untersucht werden (Schlachttier- und Fleischuntersuchung), wenn ihr Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt ist. Die Schlachttieruntersuchung ist bei gewerblichen Schlachtungen in Betrieben Pflicht. Bei Hausschlachtungen wird im Regelfall darauf verzichtet, es sei denn, beim Schlachttier ist eine Störung des Allgemeinbefindens festzustellen. Dann hat der Tierbesitzer bzw. der Verfügungsberechtigte das Tier zwingend sowohl zur Schlachttier- als auch zur Fleischuntersuchung anzumelden.

Die Untersuchung wird von einem vom Landkreis beauftragten amtlichen Tierarzt oder amtlichen Fachassistenten (=Fleischkontrolleur) vorgenommen. Sinn der Untersuchungspflicht ist, den Verbraucher vor gesundheitlicher Gefährdung durch den Genuss von Fleisch zu schützen, das beispielsweise mit pathogenen Keimen oder Parasiten behaftet ist oder gesundheitlich nicht unbedenkliche Rückstände enthält.

Bei der Schlachttieruntersuchung stellt der amtliche Tierarzt oder amtliche Fachassistent als Sachverständiger fest, ob das Tier Anzeichen einer Krankheit, Verletzungen oder sonstige Auffälligkeiten aufweist. Ist dies nicht der Fall, ist das Tier für die Schlachtung geeignet. Diese Lebendbeschau wird im Regelfall 1 bis 2 Tage vor der Schlachtung vorgenommen.

Die Fleischuntersuchung beinhaltet die Kontrolle verschiedener Fleischpartien und der inneren Organe des Schlachttiers. Es ist daher notwendig, dass bis zur Untersuchung sämtliche Organe beim Schlachtkörper verbleiben und noch keine Zerlegung und Verarbeitung des Fleisches vorgenommen wird. Ergeben sowohl Schlachttier- als auch Fleischuntersuchung keine Auffälligkeiten, wird das Fleisch als tauglich beurteilt und vom Kontrolleur für den menschlichen Genuss freigegeben.

Schweine, Wildschweine und Einhufer müssen zusätzlich auf Trichinen untersucht werden. Dazu entnimmt der amtliche Tierarzt kleine Stücke Muskelfleisch von bestimmten Körperpartien und lässt diese im Labor auf den Befall von Trichinen untersuchen. Die Trichinenuntersuchung dient dem Schutz des Verbrauchers vor einem Befall mit Trichinen. Gelangt dieser Parasit in den menschlichen Körper, kann er schwerwiegende Schäden verursachen und bis zum Tode führen.

Anmeldung

Eine Hausschlachtung ist mindestens 2 Tage vor dem geplanten Schlachttermin beim Fleischbeschaupersonal anzumelden, um dem Kontrolleur die Durchführung einer ordnungsgemäßen Lebendbeschau zu ermöglichen. Üblicherweise werden Hausschlachtungen über längere Zeiträume geplant, da sie nur 1 bis 2 Mal im Jahr stattfinden. Es wird daher empfohlen, den amtlichen Tierarzt bzw. Fleischkontrolleur bereits früher über die Schlachtung zu informieren, damit er seine Fahrten zu den Schlachtstätten besser planen kann (etwa 1 Woche vor dem Schlachttermin).

Besonderheiten

Bei der Schlachtung (= Töten durch Entbluten) von Wirbeltieren ist generell zu beachten, dass Tiere nur von Personen getötet werden dürfen, die über die dafür erforderliche Sachkenntnis verfügen. Im gewerblichen Bereich muss die erforderliche Sachkunde durch entsprechende Bescheinigungen nachgewiesen werden.

Die Tiere dürfen vor und während der Tötung nicht mehr als unbedingt erforderlich leiden. Das erfordert, dass Tiere vor dem Entbluten immer zu betäuben sind, und dass bei den jeweiligen Tierarten bestimmte Tötungsarten vorgeschrieben sind (Tierschutz-Schlachtverordnung). Das sog. "Schächten" von Tieren ist grundsätzlich verboten (siehe hierzu auch weitere Informationen unter der Rubrik ´Tierschutz´ oder in unserem Merkblatt `über das Schlachten nach moslemischem Ritus´).