Fleischbeschau
Grundsätzliches
In Deutschland müssen Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, andere Paarhufer, Pferde und andere Einhufer vor und nach der Schlachtung amtlich untersucht werden (Schlachttier- und Fleischuntersuchung), wenn ihr Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt ist. Die Schlachttieruntersuchung ist bei gewerblichen Schlachtungen in Betrieben Pflicht. Bei Hausschlachtungen wird im Regelfall darauf verzichtet, es sei denn, beim Schlachttier ist eine Störung des Allgemeinbefindens festzustellen. Dann hat der Tierbesitzer beziehungsweise der Verfügungsberechtigte das Tier zwingend sowohl zur Schlachttier- als auch zur Fleischuntersuchung anzumelden.
Die Untersuchung wird von einem vom Landkreis beauftragten amtlichen Tierarzt beziehungsweiser einer vom Landkreis beauftragten amtlichen Tierärztin oder einer amtlichen Fachassistentenz (Fleischkontrolle) vorgenommen. Sinn der Untersuchungspflicht ist, Verbraucherinnen und Verbraucher vor gesundheitlicher Gefährdung durch den Genuss von Fleisch zu schützen, das beispielsweise mit pathogenen Keimen oder Parasiten behaftet ist oder gesundheitlich nicht unbedenkliche Rückstände enthält.
Bei der Schlachttieruntersuchung stellt der amtliche Tierarzt beziehungsweise die amtliche Tierärztin oder die amtliche Fachassistenz als sachverständige Person fest, ob das Tier Anzeichen einer Krankheit, Verletzungen oder sonstige Auffälligkeiten aufweist. Ist dies nicht der Fall, ist das Tier für die Schlachtung geeignet. Diese Lebendbeschau wird im Regelfall ein bis zwei Tage vor der Schlachtung vorgenommen.
Die Fleischuntersuchung beinhaltet die Kontrolle verschiedener Fleischpartien und der inneren Organe des Schlachttiers. Es ist daher notwendig, dass bis zur Untersuchung sämtliche Organe beim Schlachtkörper verbleiben und noch keine Zerlegung und Verarbeitung des Fleisches vorgenommen wird. Ergeben sowohl Schlachttier- als auch Fleischuntersuchung keine Auffälligkeiten, wird das Fleisch als tauglich beurteilt und für den menschlichen Genuss freigegeben.
Schweine, Wildschweine und Einhufer müssen zusätzlich auf Trichinen untersucht werden. Dazu werden kleine Stücke Muskelfleisch von bestimmten Körperpartien entnommen und im Labor auf den Befall von Trichinen untersucht. Die Trichinenuntersuchung dient dem Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher vor einem Befall mit Trichinen. Gelangt dieser Parasit in den menschlichen Körper, kann er schwerwiegende Schäden verursachen und bis zum Tode führen.
Anmeldung
Eine Hausschlachtung ist mindestens zwei Tage vor dem geplanten Schlachttermin beim Fleischbeschaupersonal anzumelden, um die Durchführung einer ordnungsgemäßen Lebendbeschau zu ermöglichen. Üblicherweise werden Hausschlachtungen über längere Zeiträume geplant, da sie nur ein bis zwei Mal im Jahr stattfinden. Es wird daher empfohlen, das amtliche tierärztliche Fachpersonal beziehungsweise die Fleischkontrolle bereits früher über die Schlachtung zu informieren, damit die Fahrten zu den Schlachtstätten besser geplant werden können (etwa eine Woche vor dem Schlachttermin).
Besonderheiten
Bei der Schlachtung (= Töten durch Entbluten) von Wirbeltieren ist generell zu beachten, dass Tiere nur von Personen getötet werden dürfen, die über die dafür erforderliche Sachkenntnis verfügen. Im gewerblichen Bereich muss die erforderliche Sachkunde durch entsprechende Bescheinigungen nachgewiesen werden.
Die Tiere dürfen vor und während der Tötung nicht mehr als unbedingt erforderlich leiden. Das erfordert, dass Tiere vor dem Entbluten immer zu betäuben sind, und dass bei den jeweiligen Tierarten bestimmte Tötungsarten vorgeschrieben sind (Tierschutz-Schlachtverordnung). Das sogenannte "Schächten" von Tieren ist grundsätzlich verboten (weitere Informationen unter der Rubrik "Tierschutz" oder im "Merkblatt über das Schlachten nach moslemischem Ritus").